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康子の部屋


看護師が作るぬか漬けは健康に良い

食生活アドバイザー

看護師の私は健康に良いぬか床、健康に良いぬか漬けとは、を考えるようになりました

  • ぬか床作りのきっかけ は夫


    私は65歳まで看護師として45年間務めていました。若い頃から変則勤務でハードな仕事で何時もゆっくりしたいと思っていました。そんな私が ぬか床を作る人になれるとは60代に成る迄は考えたこともありません。60代になり徐々に自分に人生を振り返りと今後の人生を意識するように 成った時、今迄出来なかった事をやってみよう、そして自分の人生を納得と満足のものにする為に行動するのは自分だと思う様に成りました。
    【ぬか床作りのきっかけは夫です】
    夫は郷土料理の研究をしておりその元となる、ぬか床作り、ぬか漬けの勉強をしていました。 学術的にはぬか床の酵母菌の香味成分の研究者の(故)今井正武先生(農博)を師事、実践的にはぬか床作りの講習会(波多野教室、矢野教室)で学んでおりました。 そして夫のぬか床(速醸法<今井式>)教室のお手伝いをしている内興味を持つように様に成り、ぬか床の素晴らしい働きと栄養的価値を再認識、ぬか漬けにはまってしまいました。

  • ぬか漬けの
     アンケート調査進行中


    北九州に住む知人、友人100人にアンケート用紙と試食用ぬか漬けを手渡しさせて頂きます。現在も進行中です。
    今現在70名にアンケート用紙をお願いしております。(2018/02/15)














  • 私のぬか床


    私のぬか床は2瓶あります、大瓶は町内の100才の方から頂いた瓶でぬか床は12Kgです、種ぬかは研究会顧問の波多野先生、矢野先生の物です、 私の宝になりました。小瓶は、私の娘(次女)が2年前迄所持していましたが、4人の子供の世話と仕事が忙しく、ぬか床の管理がままならないと 6ヶ月冷蔵庫に入れっぱなしだからと聞いて預かりました。そのぬか床の香りを夫が気に入りまして再度眠っていたぬか床を起こしました、 今は6Kgで管理しています。この2つのぬか床を家宝ににしたいと思っています。

  • 看護師(45年)が作る
    ぬか漬けは健康に良い


    私は45年と言う長い期間、健康とはを意識する仕事をして来たのでぬか漬けの塩分濃度が気に成ります。幸いにも夫が研究者なので分析器を所持 している為、塩分分析をして貰えて助かります。昔(30代)食べた母のぬか漬けがそれはそれは美味しかった事を思い出します。あの美味しかったぬか漬けを求めて チャレンジしています。私の目指す健康に良いぬか漬け、塩分、PF、水分濃度、産膜酵母を調整したぬか床、野菜は旬の野菜で地元野菜(無農薬)が一番です。

  • 今後は
    「食生活アドバイザー」を目指します


    私の45年間の看護師のスキルを活かし多くの方の健康生活のお役に立ちたいと思っています。 食生活アドバイザーの試験は平成30年7月8日です、67才の私、日々が学ぶチャンスと思っています。生涯現役を目指して邁進してまいります。

  • 健康と美容に良い話


    看護師が漬けるぬか漬け、心臓病、高血圧があり食べたくても食べれなかった人、従来からのぬか臭が嫌いと仰る方にも是非、食べて頂きたいと思います。



野菜ソムリエ

季節の野菜、無農薬野菜など野菜の事について掲載していきます。

  • 季節のお野菜


    只今、準備中!







  • 地元のお野菜


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  • 野菜の有効利用


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  • 野菜のアラカルト


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古式糠炊きへのこだわり
木村 洋

古式糠炊きにかける情熱
(本物を求めて)

  • 古式糠炊きとは?


    調味料無添加の糠炊きは熟成糠床の独特の香味/酸味を反映し、糠炊き本来の素朴で純粋な味わいを表現してくれる。糠床の持ち主一人一人の個性的な香味を素直に表現してくれる。 糠炊きのこの純粋で基本の香味を今一度、考えよう。北九州市認定の伝統郷土料理である「糠炊き」の本来の香味を科学し、且つ調理法を科学することは、高品質の糠炊きを日本全土に 普及させ、そして、発酵食品である糠床をベースとした日本食を海外に紹介するための布石である。研究会の最重要テーマの一つである。

  • 調味料及び添加量


    糠炊きの持つ本来の固有の美味しさより引き立たせるため、調味料の種類、その添加量、そして添加のタイミングを大切にしたい。平成27年、研究会は大手発酵食品メーカーと 共同で、種々の糠床使用のぬか炊きを作成し、プロのパネルによる官能評価を行なった。その結果、調味料過剰添加の糠炊きは、どれも香味が同一化する傾向にあった。 これは、糠炊き本来の香味が過剰の調味料によってマスキングされ香味が同一化したことを示している。糠炊きの本来の伝統の味が忘れ去られようとしており、危機感を覚える。

  • 熟成糠床の問題


    しかし一方では、北九州市の糠炊き販売量の増加傾向に熟成糠床の供給体制が追随していないという現実がある。 都心の有名デパートからの折角のオファーも断念せざるを得ないという販売店が少なくない。この現実問題に対応すべく、 今井式速醸床の実用化はそのターゲットの一つである。以上、種々の現実問題があるが、これを克服して糠炊き本来の 美味しさの徹底追及と徹底向上、そして世界に通用する日本食としての最高品質の糠炊きを誕生させることが北九州小倉 ・糠床糠炊き研究会の重要研究課題の一つである。

  • 今後の研究課題


    以上のコンセプトの下、糠床の科学、糠炊きの科学、糠炊き作成の科学をベースに多面的研究を行い、出願、投稿、学会発表を経て、試食会とテスト販売を実施したいと考えています。 また、適当な時期に情報を公開します。当面、以下の点を基本に糠炊きの研究を進めています。
    ・糠炊き本来の糠炊きらしい美味しさとは
    ・糠炊きと調味料との相性
    ・調味料に期待する役割(どの程度発現しているか)
    ・糠炊きを活かす調味料、台無しにする調味料
    ・魚肉蛋白質の食感の向上の科学
    ・調理法の科学

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