KITAKYUSYU-KOKURA NUKADOKO-NUKADAKI KENKYUKAI

北九州小倉・糠床糠炊き研究会

糠床・糠炊きの伝承、啓蒙活動を行っています

We are performing educational and lore activities for traditional fermented
food (Nuka-Doko with 4-hundred-year history) in Kokura, Kitakyushu-City, Japan



研究会からのお知らせ





私のPROFILE

木村 洋(北九州小倉糠床・糠炊き研究会会長)


私は小倉生まれの小倉育ち。幼少の頃、祖母(母方)の家の中の流しの近くの井戸の側に糠味噌の入った大 人の腰の高さ位ある大きな瓶があった・蓋を開けると隣の部屋まで糠味噌の香が流れてきて充満したのを覚え ている。祖母は鯖のぬか炊きをよく作っていた。それは大変美味しいもので、鯖に糠味噌の味が良く染み込み、 鯖が煮込んだ糠味噌の中に埋まっていた。鯖がなくなると、流動性のない煮詰められた糠味噌を熱いご飯に付 けて食べたものだ。ご飯が熱く、唐辛子が効いているのでフーフー言って食べたが,これが相当美味しかった ことを6 0年経った今でもはっきり覚えている.

現代風糠炊きのように調味料を多用せず発酵熟成した糠味噌だけで炊いていたように思う。甘みはなかった。社会人になり、仕事で長年、和歌山に住んだが、時々、母が鯖のぬか炊きを送ってくれた。退職後、故郷の小倉に戻り、母から糠味噌を一回分貰って自分でもぬか炊きを作ったことがあった。糠味噌を焦がさないよう煮汁が無くなるまで煮詰めるのだと、60才前にして母から教わった。

【研究会の設立】
平成26年9月、北九州小倉での(故)今井先生の講演終了後、先生のご講演を記念してこれを何らかの形で残したいという機運が高ま り、平成26年9月15日,当時6名の有志で北九州市小倉の伝統的糠床食文化の一層の発展を目指し”北九州小倉糠床・糠炊き研究会 が設立された、研究会は、祖母の糠炊き (古式糠炊き)の徹底追及と(故)今井先生の糠床発酵の科学を複合させ、健康指向の 糠床と糠炊きを目指してスタートを切り、同年10月,(故)今井先生が研究会の顧問に就任下さった(現在,研究会の相談役)



member





KITAKYUSU-KOKURA
NUKA-DOKO, NUKA-DAKI KENKYUUKAI

The Research society for beds of rice-bran (Nuka-Doko, 400 year history), fermented by lactic acid bacteria and yeast fungus, used for pickling vegetables (Nuka-Zuke) and flavoring boiled blue-backed fish (sardine, mackerel : Nuka-Daki) as healthy traditional dishes in Kokura,Kitakyushu-City, Japan

Public lecture

公開講演会

糠床・糠炊きについての講演会を1年に一度、開催しています

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The first lecture!

第1回講演会

講演内容

世界の発酵食品、ヒトの歴史と
知恵についての講演
(平成26年)
(故)今井先生との交流

The second lecture!

第2回講演会

講演内容

糠床の面白さと糠炊きの栄養価
(平成27年)
(故)今井先生との交流

The 3rd lecture!

第3回講演会

糠床の魅力についての講演
(平成28年)

The 4th lecture!

第4回講演会

講演内容

乳酸発酵と郷土料理の
栄養的価値についての講演
(平成29年)

Introduction of co-researcher and adviser

共同研究者・顧問の紹介

  • Hiroshi Kimura,Ph.D.engineering

    木村洋会長
    博士(工学)



  • Masatake Imai,Ph.D

    (故)今井正武相談役
    糠床醗酵研究化学の第1人者
    博士(農学)
  • Masayo Oumi,M.D

    近江雅代顧問
    西南女学院大学准教授 保健福祉学部 栄養学科
    博士(医学)
 

Dating

出会い

Our Clients
研究会顧問との出会い

Meeting with Advisors


今井先生の顧問就任後の平成27年1月、糠床専門店、槙乃家の波多野淳子代表が顧問に就任された。
同年秋、味処矢野の矢野寿美子代表が顧問に就任された。私は両者の糠床講習会に参加し、糠床を勉強した。 両顧問は糠床、糠漬け、糠炊きに対し、常に新しきを目指す研究開発型の挑戦家。
波多野、矢野両顧問共に数々の取材(テレビ、雑誌、新聞)の他、糠床講習会を通して伝統郷土料理の伝承と普及活動に注力している。 日本伝統食品研究会は糠床専門店の中から波多野顧問を選出し、平成27年10月、水産大学校(下関)にて波多野さんはご自分の糠床人生の講演をされ好評を博した。 会誌に講演記録が掲載された。また、同年11月には市主催の発酵ジャパンにて糠床、糠炊き使用の出品アレンジレシピの審査委員長を務めた。 矢野顧問は味処矢野の女将とは別にジャズシンガー、SUMICOとしてライブ活動を精力的にしている。 その繊細な感覚が糠漬けと糠炊きに反映されている。 昨年、西南女学院大学(保健福祉学部、栄養学科)の近江雅代教授(医学博士)と古田吉史准教授(農学博士)が糠床に関心を持って下さり、 新たに研究会の顧問に就任。近江先生は管理栄養士でもあり、糠床と糠炊きの栄養的価値にお詳しい。 古田先生は発酵が専門で宇佐の三和酒類(株)に勤務経験あり、大学では糠床ゼミを開講。

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宮崎教授と河邉助教との出会い

Meeting with Prof.Kawabe and Prof.Miyazaki


平成27年10月の波多野顧問の水産大学校での講演を機に宮崎泰幸教授(農学博士、食品科学科)との交流が始まった。波多野顧問の講演の次に宮崎先生は、「ぬか味噌炊きの科学的アプローチ」と題し講演された。宮崎先生は匂い/香の専門家であり、鮮魚のにおいの開発、高級海苔が含有する特有成分の分析、豚肉の臭みの消去法(NHKのアサイチ放映)、魚の生臭み成分とそのマスキング/消去法を研究されている。
青魚を糠味噌煮にすると生臭さが大きく低減することなどを明らかにされている。先生の関連論文に以下のものがある。 “Change of Volatile Compounds in Fresh Meat during Ice Storage” Taiko Miyasaki, Makiko Hamaguchi, Shiho Yokoyama, J. Food Sci., 76 (9), C1319-C1325 (2011). 私は祖母の糠炊きの美味しさの再現の下、糠床と糠炊きの科学的研究を指向していたが宮崎先生のアプローチは私と同一方向であった。以後、宮崎先生との研究交流が始まり、更に昨年、同じ食品科学科(食品機能学講座)の若手の河邉真也助教が新たに加わって糠床、糠炊き関連の研究交流を継続している。先生の科は糠床発酵成分の分析に必要なGCMS (Gas Chromatography Mass Spectroscopy)や電子嗅覚装置を所有している。 近江雅代先生との出会いは発酵ジャパン2015の準備段階において、ウエル戸畑でのイベント実行メンバーの定期会合において。私はアレンジレシピの一次書類審査において先生十同席し、先生は最後まで一人になっても非常に真剣に書類審査されていたのが印象的でした。医学博士とともに管理栄養士として、発酵ジャパン開催当日は糠炊きの栄養について講演されました。

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宮崎教授と河邉助教との出会い

Meeting with Prof.Kawabe and Prof.Miyazaki


3年前、私の糠床師匠であります(故)今井先生から、研究会は糠床、糠炊きの栄養効果を今後の研究タ-ゲットの一つにすべきであるとコメントいただいていました。それだけに、近江先生との出会いは大変価値あるものだと思っています。北九州小倉・糠床糠炊き研究会に顧問として研究会の定例会にも参加下さり、今後ともご指導賜りたいと思っています。 古田吉史先生は九大農学部の微生物工学研究室の出身。かって、福岡の老舗である千束(ちずか)の糠味噌を研究して千束菌を学会発表した中山准教授と同門。私はかって中山研究室を訪問し関連文献を頂いた。
その後、古田先生(微生物工学)が宇佐の三和酒類(株)を退職され、小倉の西南女学院大学に赴任された。そして、昨年の第3回講演会場にて直接お会いすることが出来ました。専門は微生物であり、研究会の研究対象とも密接に関係しています。第4回講演会の古田先生のご講演においては、大学での先生の糠床ゼミの研究成果の一端を発表され、焼酎製造プロセス、人糞の菌叢分析とともに大変興味深いものでした。研究会の顧問になって下さり、糠漬官能評価にも参加して下さいました。
研究会の今後の展開(乳酸菌と酵母菌の増殖、種々の糠味噌の菌叢)でお世話になると思います。

研究会の活動

Activities of the Research Society

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糠床の歴史・・・・・・・・・・History of Nuka-Doko

糠床とは・・・・・・・・・・・What is Nuka-Doko

(故)今井先生との出会い・・・・Meeting with Dr,Imai

糠炊きを作ろう・・・・・・・・Let’s make Nuka-Daki

糠炊き修行・・・・・・・・・・Training for Nuka-Daki preparation

速醸床の研究・・・・・・・・・Study on the fast fermentation Nuka-Doko

大学との研究交流・・・・・・・Research exchange with universities

定例会・・・・・・・・・・・・Reguler meetings

公開講演会・・・・・・・・・・Lectures open to public

・講習会(伝承と啓蒙)・・・・・・Training sessions(Lore & Enlightenment)

・・・・・糠床勉強会・・・・・・Nuka-Doko Study Group

・・・・・糠床とその易しい科学・Nuka-Doko in plain science

・・・・・小学生の糠床観察研究・Observational studies on Nuka-Doko for school pupils

・・・・・糠床の分析と健康診断・Analysis and health examination of Nuka-Doko

株式会社ナノクスとの出会い・・Encounter with NanoX Corporation

イベント参加・・・・・・・・・Event Participation

康子の部屋・・・・・・・・・・Yasuko's Room

こだわりコーナー・・・・・・・Special Corner

野菜ソムリエの部屋・・・・・・Vegetable Sommelier's room

研究開発

R&D

・基礎技術の強化と進化・・・・・Advancement of Basic Technologies

・高品質糠床の開発・・・・・・・Development of Nuka-Dokos with High quality

・高品質糠炊きの開発・・・・・・Development of Nuka-Daki with High quality

・速釀床の実用化・・・・・・・・Commercialization of Nuka-Dokos with Rapid fermentation

・官能評価と解析・・・・・・・・Sensory Evaluation & Analysis

・学会活動・・・・・・・・・・・Activities for Scientific Society

・調査研究・・・・・・・・・・・Research Studies



Contact

お問合せ、メッセージをお送り下さい

Phone/FAX:093-415-0124

info@nukaken.jp